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广东点心的起源与发展

时间:2014-07-22 13:44:53作者: 点击:

 

广东点心又称为广式点心,是以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地,包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种多达4000多款,是全国点心种类之冠,具有用料精博,喜用海鲜,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备等特点,各款都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,能适应四季节令和各方人士的需求。
广东点心最早是以民间食品为主。广东地处我国东南沿海,气候温和,雨量充足,物产丰富,盛产大米,故当时的民间食品一般都是米制品,如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等等。正是在这些民间小吃的基础上,经过历代的常常演变发展,而逐步形成今日局面。
广东具有悠久的文化,早在在秦汉时期,番禺(今为广州市的一个区)就成了南海郡治,经济繁荣,市场贸易增加,饮食业相应地发展。民间食品顺应需要也就相应地发展。明末清初屈大均的《广东新语》记述民间饮食习俗的一节中就记载:“平常则作粉果,以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃春为粉,以猪油润之,鲜明而薄以为外,荼竹胎(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为肉,一名曰粉角。”这就是广东著名的美点——娥姐粉果。又如其记载的 “广州之俗,岁终,以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之。”主要是说广东的著名小吃——煎堆,如今煎堆经过演变,目前品种已多样化,其皮有软、有硬、有脆;其馅有炮谷、豆沙、椰丝等。
广东点心在发展方面,自从秦始皇南定百越,建立“驰道”,广东等与中原的联系开始加强。汉代南越王赵佗,五代时南汉主刘龚归汉后,北方各地饮食文化与岭南交往频繁。北方的饮食文化对广州点心产生了较大影响,如增加了面粉制品,出现了酥饼一类食品。1758年(乾隆二十三年)《广州府志》就记载有沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼等。
西晋末年至唐宋末年,中原几经战乱,大批汉人南迁到广东各县(本地称他们为“客家”),其食品仍保留中原一带风貌。如“客家人”保留着北方的食俗风尚,喜欢吃饺子,但是广东地区主产稻米而不种植小麦,古时交通和商品流通又不发达。因此,“客家”人便利用当地原料,创制出“米粉饺”等。这些饺子具有北方饺子之基本风采,又别有风味。
唐代,广州已成为著名的港口,外贸发达,商业繁荣,与海外各国经济文化交往密切。19世纪中期,英国发动了侵华的鸦片战争,国门大开,欧美各国的传教士和商人纷至沓来,广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传入了各式西点的制作技术,广州点心大师们吸取西点的制作技术精华,丰富了广式点心。如广州著名的酥点之一擘酥类,就是吸取西点技术而形成的。擘酥是吸取西点清酥面而成,清酥面是采用面粉和白塔油和成油面,经过冰箱冷冻,而擘酥则是采用面粉和凝结猪油,也经过冷冻,即用料中式化,制作上仍属西点。
清代以后,广州对外贸易的地位突出,来自北方各地的商旅不断增加,适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头相继出现在广州食肆,并经过广州而传至广东各地。
到了20世纪20年代至30年代,广州点心业发展迎来了兴旺时期,当时创制的点心名品笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等自产生以来历久不衰。到80年代,广式点心在岭南民间食品的基础上,结合北方面食的特点,吸取西点所长,并加以改良创新,形成了精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的广东特色点心。
目前,广东的点心师们凭着高超的技艺,利用不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。在各类广东点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、香煎萝卜糕、皮蛋酥、榴莲酥、南瓜酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猬包、粉果、干蒸蟹黄烧麦、及第粥等。富有地方特色的点心小食有:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、蟹黄饺、蟹黄包、糯米鸡、各类肠粉、蜂巢香芋饺、鸡仔饼、家乡咸水角、大良双皮奶、姜撞奶、白糖伦教糕等。在饼食中,以广式月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、海外,如莲茸月饼、椰蓉月饼等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。
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